Regulacje prawne dotyczące alergenów w żywności ze szczególnym uwzględnieniem glutenu i laktozy

Regulacje prawne dotyczące alergenów w żywności ze szczególnym uwzględnieniem glutenu i laktozy

Zjawisko alergii pokarmowych oraz nietolerancji określonych składników pokarmowych staje się coraz powszechniejsze. Szczególnie często stykamy się z nietolerancją na gluten i laktozę. Naprzeciw temu problemowi wychodzą nie tylko producenci żywności, ale i prawodawca, tak krajowy jak i unijny.

Czym w ogóle są gluten i laktoza?

Gluten to po prostu mieszanina białek występujących w niektórych rodzajach zbóż- pszenicy (w tym kasza manna, kasza kuskus), życie, jęczmieniu, owsie. Nietolerancja glutenu polega na wytworzeniu w organizmie przeciwciał w reakcji na tą substancję, przez co uszkodzeniu ulegają kosmki jelitowe.

Laktoza stanowi cukier występujący w mleku i przetworach mlecznych. Nietolerancja tej substancji wynika najczęściej z braku enzymu trawiennego, niezbędnego do rozkładu laktozy – laktazy. Konsumenci powinni zwracać szczególną uwagę nie tylko na produkty mleczne, ale na wszystkie te produkty, które są słodzone laktozą i syropem laktozowym. Wykorzystuje się go jako wypełniacz (np. w lekach), słodzik w rozmaitych produktach, w tym zabielaczach do kawy czy żywności dietetycznej.

Na wstępie warto podkreślić, że regulacje prawne na wszystkich poziomach – międzynarodowym, unijnym, krajowym – więcej uwagi poświęcają kwestiom związanym z glutenem, aniżeli laktozą.

Co na to społeczność międzynarodowa?

Odpowiednie standardy znakowania produktów adresowanych do osób nietolerujących glutenu opracowała Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa) / WHO (Światowa Organizacja Handlu), inaczej zwanego Codex Alimentarius. Stanowi on zbiór norm, wytycznych, standardów, kodeksów praktyk o charakterze międzynarodowym, mających zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Kodeksowy Standard Dla Produktów Specjalnego Przeznaczenia Żywieniowego Dla Osób Nietolerujących Glutenu (ang. Codex Standard For Foods For Special Dietary Use For Persons Intolerant To Gluten) wprowadził kryteria jakie musi spełnić żywność, by móc nazwać ją „bezglutenową”, lub też „z obniżoną zawartością glutenu”. „Żywność bezglutenowa” to żywność wytworzona z produktów niezawierających glutenu, których całkowita zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg. Za „żywność bezglutenową” (ang. gluten – free) Kodeks uznaje też produkty pierwotnie wytworzone z produktów/składników zawierających gluten, a w których zawartość glutenu została obniżona do max. 20 mg/kg w wyniku procesów technologicznych. Z kolei do produktów „z obniżoną zawartością glutenu” zaliczone zostały produkty wytworzone z produktów/ składników zawierających gluten, ale w których zawartość ta została zmniejszona do poziomu od 20 mg do 100 mg/kg w całkowitej masie produktu.

AgriFood.pl Alergeny
AgriFood.pl Alergeny (fot. www.flickr.com/nihgov)

Ważnym zastrzeżeniem wobec obu wyżej wskazanych kategorii produktów jest to, że nie mogą one dostarczać organizmowi mniej wartości odżywczych i minerałów niż oryginalne produkty, które zastępują. By uniknąć zanieczyszczenia glutenem producenci winni stosować na terenie swoich przedsiębiorstw zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Zbiory takich standardów są wydawane przez różne instytucje – WHO, instytucje UE, a także odpowiednie organy poszczególnych państw (np. USA, Kanada, Japonia). Często są one obowiązkowe.

Kodeks Żywnościowy zaleca także by określenie „bezglutenowy” wobec produktów z pierwszej kategorii było umieszczane zaraz obok właściwej nazwy produktu, np. „ciastka bezglutenowe”. Względem produktów o obniżonej zawartości glutenu Kodeks nie narzuca żadnych specyficznych określeń, pozostawiając tę kwestię do regulacji ustawodawcom krajowym. Niemniej jednak, niezależnie od wybranego określenia, winno się ono także znaleźć w bezpośrednim sąsiedztwie nazwy produktu, np. „mąka pszenna z obniżoną zawartością glutenu”.

Nie dozwala się stosowania określeń sugerujących specjalne właściwości dietetyczne adresowane do osób z nietolerancją glutenu wobec produktów z natury bezglutenowych. Można natomiast zamieścić informację, że dany produkt „z natury nie zawiera glutenu”. Jest to jednak dobrowolne.

Jakie to ma dla nas znaczenie? Trwa ciągły spór odnośnie mocy wiążącej standardów Codex Alimentarius. Z założenia przyjęcie takich standardów jest dobrowolne, jak w wielu innych organizacjach międzynarodowych. Problem w tym, że WHO uznaje wszelkie standardy Kodeksu Żywnościowego jako międzynarodowy standard odniesienia w sporach dotyczących bezpieczeństwa żywności i ochrony konsumentów. Dotyczy to wszystkich członków WHO, będących stronami Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Porozumienie w sprawie stosowania środków sanitarnych i fitosanitarnych z 3 września 2008 r.). Wynika stąd, że kodeksowe standardy nie są w pełni dobrowolne. Wiążą także Polskę, jako członka WHO. Członkiem WHO jest także cała Unia Europejska.

Co na to UE?

Uwaga unijnego ustawodawcy skupia się przede wszystkim na rzetelnym informowaniu konsumentów o obecności alergenów w produktach spożywczych. Obowiązek taki został nałożony szczególnie na producentów żywności, a poza nimi na wszelkie podmioty uwidaczniające swoją markę na opakowaniu produktu, jak importerzy, dystrybutorzy, podmioty odpowiedzialne za pakowanie produktu.

Rzetelne informowanie to nic innego, jak zamieszczenie wszystkich wymaganych prawem informacji na opakowaniu/etykiecie produktu. Celem jest umożliwienie konsumentom dokonywania świadomych i bezpiecznych dla ich zdrowia wyborów. Na poziomie UE kwestię tę reguluje obowiązujące od niedawna, tj. 13 grudnia 2014 r., rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011.

Warto na początku zaznaczyć, że wszelkie obowiązki informacyjne dotyczą przedsiębiorstw wyróżniających się pewnym stopniem organizacji i ciągłością działalności. Osoby z nietolerancją glutenu i laktozy nie mogą niestety oczekiwać pełnej informacji od osób okazjonalnie przygotowujących i dostarczających żywność, np. podczas imprez, kiermaszów, targów. Podsumowując, o obecności laktozy/glutenu musi nas poinformować prowadzący własne przedsiębiorstwo lokalny piekarz, ale już nie sąsiadka wypiekająca domowy chleb jako osoba prywatna i od czasu do czasu sprzedająca swoje wyroby na lokalnym targowisku.

Substancją wywołującą alergie i nietolerancje pokarmowe nie musi być wyłącznie typowy składnik żywności. Często problemy takie powodują niepozorne dodatki do żywności, substancje pomocnicze w przetwórstwie (np. emulgatory), inne substancje pozostające w składzie produktu po zakończeniu procesu produkcyjnego.

W przypadku żywności nieopakowanej wymagania wobec przedsiębiorców są nieco mniej rygorystyczne, ale ich podstawowym obowiązkiem jest informowanie o potencjalnych alergenach. Może to przybrać formę etykiety umieszczonej w miejscu sprzedaży, ulotki dołączonej do produktu, czy też informacji zamieszczanych na stronie internetowej. Jest to o tyle ważne, że większość reakcji alergicznych występuje właśnie po spożyciu żywności nieopakowanej, ze względu na brak wystarczających informacji.

Jeśli chodzi o żywność nabywaną na odległość, np. przez sklep online, konsument musi mieć dostęp do pełnej informacji jeszcze przed dokonaniem zakupu.

Ogólnie na poziomie UE ustawodawca wprowadził dwie grupy informacji na temat żywności: obowiązkowe i dobrowolne. Oczywiście informacje na temat cech składu, które mogą być szkodliwe dla niektórych grup konsumentów należą do tej pierwszej kategorii. Wspomniane rozporządzenie nr 1169/2011 przewiduje nie tylko zasady zamieszczania informacji o alergenach, ale i zawiera wykaz substancji uznanych za alergenne, a które obowiązkowo muszą zostać wskazane na etykiecie produktu spożywczego. To samo dotyczy składników i substancji otrzymanych z substancji wymienionych w załączniku II do rozporządzenia. Służy to unikaniu niejasności i eliminowaniu nadużyć. Nie oznacza to, że jest to wykaz zamknięty – może być każdorazowo zaktualizowany o nowe substancje wobec których dowiedziono naukowo wywoływanie reakcji alergicznych. Co więc znajduje się na tej liście?

Oto wykaz substancji uznanych za alergeny w całej UE:

  • Zboża zawierające gluten, czyli pszenica (orkisz, durum, khorasan), żyto, jęczmień, owies oraz ich odmiany hybrydowe i produkty pochodne (w tym nawet syrop glukozowy i maltodekstryny otrzymywane z tych zbóż, a tak popularnie dodawane do wielu produktów spożywczych);
  • Skorupiaki i produkty pochodne;
  • Jaja i produkty pochodne;
  • Ryby i produkty pochodne;
  • Orzeszki arachidowe i produkty pochodne;
  • Soja i produkty pochodne;
  • Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą);
  • Orzechy (migdały, makadamia, włoskie, nerkowca, pekan, laskowe, brazylijskie, pistacje, Queensland) i ich produkty pochodne;
  • Seler i produkty pochodne;
  • Gorczyca i produkty pochodne;
  • Nasiona sezamu i produkty pochodne;
  • Dwutlenek siarki i siarczyny w produktach gotowych do spożycia;
  • Łubin i produkty pochodne;
  • Mięczaki i produkty pochodne.

Na unijnej „czarnej” liście alergenów znalazły się zarówno gluten, jak i laktoza.

W dziedzinie etykietowania względem wszystkich wymienionych wyżej substancji obok zasad ogólnych, obowiązują w UE szczególne zasady znakowania. Alergeny muszą zostać wskazane w wykazie składników, choćby były jedynie dodatkiem/pozostałością/substancją pomocniczą w przetwórstwie. Inną sytuacją jest, gdy w ramach procesu produkcyjnego dochodzi do zanieczyszczania danego produktu substancjami wykorzystywanymi do produkcji innych produktów w danym zakładzie, a co trudno wyeliminować. Dobrą praktyką producentów żywności jest informowanie konsumentów o takiej możliwości poprzez oświadczenia w rodzaju: „może zawierać śladowe ilości (nazwa alergenu)”. Poza tym producenci nie mogą użyć do oznaczania alergenów symboli, ale są zobowiązani wskazać pełną nazwę określoną w załączniku II do ww. rozporządzenia, czyli np. dwutlenek siarki i siarczyn sodowy, zamiast E220 i E221. Ponadto, nazwa substancji alergennej musi zostać odpowiednio wyróżniona spośród nazw innych składników – poprzez podkreślenie, pogrubienie, odmienną czcionkę, styl lub kolor tła. Gdyby natomiast dany produkt nie posiadał wykazu składników, producent jest zobligowany użyć określenia „zawiera” wraz ze wskazaniem właściwej substancji alergennej (np. Płatki owsiane 100%. Produkt zawiera gluten).

Jeśli produktów pochodnych danego alergenu jest kilka, wymaga się wskazania ich pochodzenia oddzielnie dla każdego z nich (np. NIE: mąka, słód, ekstrakt z jęczmienia; TAK: mąka jęczmienna, słód jęczmienny, ekstrakt z jęczmienia).

Uwaga: Na etykiecie należy wskazać zboża zawierające gluten lub ich pochodne. Oznacza to, że nie możemy oczekiwać, że na opakowaniu mąki pszennej lub żytniej pojawi się informacja o obecności glutenu. Podobnie, na etykiecie mleka nie znajdziemy informacji o zawartości laktozy. Taka informacja jest już zawarta w nazwie produktu lub składnika wymienionego w składzie, np. mąka pęczniejąca żytnia, ekstrakt słodu jęczmiennego. Nazwa produktu wyraźnie odnosi się do danego alergenu (pszenny, jęczmienny, żytni, mleczny itd.).

Błędem natomiast jest ograniczanie się przez producenta do wskazania ogólnej nazwy substancji bez odniesienia do jej pochodzenia, np. słód (bez wskazania jaki), maltodekstryna (nie wiadomo z czego ją wyprodukowano), skrobia modyfikowana (brak informacji o pochodzeniu).

Drugim obszarem regulacji na poziomie UE są specjalne wymogi co do składu i znakowania produktów, wobec których używa się oświadczeń „produkt bezglutenowy” lub „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu”. W unijnej klasyfikacji produkty te są zaliczane do kategorii „środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego”.[1] Jest to z pewnością jedna z lepiej uregulowanych kategorii dietetycznych środków spożywczych w UE. Nie można jednak zapomnieć, że otrzymywanie środków spożywczych zupełnie pozbawionych glutenu jest bardzo kosztowne i skomplikowane. Stąd pomimo oświadczeń producentów, że nabywana przez nas żywność jest glutenu pozbawiona, warto pamiętać, że żywność taka może zawierać niewielkie ilości glutenu (co zgadza się z definicją zaproponowaną przez Komisję Kodeksu Żywnościowego omówioną wyżej).

W UE dopuszczalne są dwa możliwe określenia produktów adresowanych do osób nietolerujących glutenu: „produkt bezglutenowy” oraz „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu”. Co ważne w UE obowiązuje zakaz stosowania glutenu w produkcji preparatów do początkowego i dalszego żywienia niemowląt. Z tego względu, wobec tych preparatów nie wolni stosować ww. określeń. Regulacja unijna powiela ustanowione ww. standardzie Codex Alimentarius definicje obu kategorii środków spożywczych przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu, szczególnie w zakresie progów dopuszczalnej zawartości tego alergenu.[2]

Przepisy unijne dopuszczają do spożycia przez osoby nietolerujące glutenu produkty wyprodukowane z owsa, o ile są odpowiednio przetworzone w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie pszenicą, jęczmieniem i żytem. W tym miejscu warto wspomnieć, że na poziomie Unii GMP stanowi jeden z podstawowych elementów systemu HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli), obowiązkowego dla wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym w zakresie higieny środków spożywczych.[3]

Zasady znakowania ww. produktów w UE są tożsame z tymi ustalonymi na poziomie międzynarodowym – określenia „produkt bezglutenowy” oraz „produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu” muszą zostać umieszczone zaraz obok nazwy środka spożywczego. Z pewnością nie można zastosować obu nazw jednocześnie, gdyż stworzyłoby to poważną konfuzję wśród konsumentów.

Od 20 lipca 2016 r. producenci będą zobowiązani do stosowania jedynie określeń wskazanych unijnymi przepisami w stosunku do żywności przeznaczonej dla osób z nietolerancją glutenu. Należą do nich określenia:

  • bezglutenowy;
  • o bardzo niskiej zawartości glutenu.

Inne sformułowania w typie „o obniżonej zawartości glutenu”, „ z niską zawartością glutenu” będą niedopuszczalne na terenie UE.

Dodatkowo producenci będą mogli używać określeń:

  • „odpowiednie dla osób nietolerujących glutenu”;
  • „odpowiednie dla osób cierpiących na celiakię”;
  • „opracowanie specjalnie dla osób nietolerujących glutenu”;
  • „ opracowanie specjalnie dla cierpiących na celiakię”.

Dwóch pierwszych określeń można się bardziej spodziewać na etykietach żywności naturalnie pozbawionej glutenu. Dwa ostatnie określenia dodatkowe dopuszczalne będą wyłącznie w stosunku do żywności wyprodukowanej, przetworzonej lub przygotowanej w taki sposób, by zmniejszyć zawartość glutenu w jednym lub kilku składnikach zawierających gluten lub zastąpić składniki zawierające gluten tymi naturalnie bezglutenowymi. Natomiast wszystkie cztery ww. określenia są dodatkowe, a więc dobrowolne.

Żywność zawierająca laktozę nie doczekała się póki co osobnej regulacji. W UE podlega wyłącznie wyżej omówionym wymogom rozporządzenia nr 1169/2011. W stosowaniu właściwych określeń niewątpliwie pomaga opinia naukowa Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) z dnia 24 września 2010 r. w sprawie poziomów laktozy w nietolerancji laktozy i galaktozemii.

Opinia ta zawraca uwagę na zróżnicowanie poziomów tolerancji laktozy wśród osób cierpiących na nietolerancję laktozy. Badania pokazują jednak, że większość osób cierpiących na nietolerancję laktozy toleruje do 12 g laktozy w pojedynczej dawce, szczególnie spożytej wraz z jedzeniem, bez wystąpienia typowych objawów lub z ich obecnością w bardzo niewielkim zakresie. Problem zaczyna się przy poziomie laktozy od 24 g wzwyż – u osób nietolerujących laktozy występują wtedy wszystkie typowe symptomy nietolerancji. Jeżeli jednak dawka 20 – 24 g laktozy jest równomiernie rozłożona na kilka dawek w ciągu dnia i spożywana z innymi produktami żywnościowymi – wiele osób dotkniętych nietolerancją nie odczuwa typowych dolegliwości.

Poważnym utrudnieniem w eliminacji/redukcji pokarmów zawierających laktozę jest fakt, że zawierają one także ważne dla organizmu ludzkiego: wapń, witaminę D i ryboflawinę. Stąd Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności UE poparł inicjatywy przemysłu spożywczego, by stworzyć gamę produktów, w których zredukowano zawartość laktozy. Ponadto, nie zaobserwowano żadnych zmian składu takich produktów w wyniku procesów technologicznych prowadzących do ograniczenia zawartości tej substancji. Jeśli jedyną różnicą pomiędzy produktem tradycyjnym a produktem otrzymanym w wyniku takich procesów jest zawartość laktozy, nie zachodzą obawy o negatywne konsekwencje żywieniowe w wyniku spożycia tego ostatniego.

Możliwe, że w przyszłości unijny ustawodawca stworzy odpowiednie ramy prawne dla produkcji produktów bez laktozy oraz produktów z ograniczoną zawartością laktozy.

Co na to Polska?

W Polsce, jak i w innych krajach UE obowiązują przede wszystkim wyżej omówione unijne regulacje.

Polski ustawodawca uregulował jednak kwestie egzekwowania unijnych wymogów bezpieczeństwa żywności. Nawet najlepiej skonstruowane normy prawne nie przyniosą oczekiwanych rezultatów bez odpowiednich instrumentów ich wykonania.

Przewidział także sposób reagowania w wyjątkowych sytuacjach- gdy dany produkt spełnia wszystkie określone przez UE wymogi bezpieczeństwa, a jednak stwarza zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. W takiej sytuacji obrót danym środkiem spożywczym może zostać zawieszony bądź znacznie ograniczony, a także mogą zostać ustanowione szczególne wymagania dla danego środka spożywczego. Podobnie jest w sytuacji, gdy dla danego produktu żywnościowego specjalnego przeznaczenia żywieniowego (w tym produkty bezglutenowe lub z bardzo niską zawartością glutenu), nie ma opracowanych wymagań zdrowotnych i nie zaspokaja on właściwie potrzeb kategorii konsumentów do której jest adresowany. Odpowiednie rozporządzenie zawieszające/ograniczające obrót bądź ustanawiające specjalne wymagania wydaje minister zdrowia w porozumieniu z ministrem rolnictwa i rozwoju wsi. Do dnia dzisiejszego władze polskie nie były zmuszone skorzystać z tych środków prawnych.

Polskie przepisy przewidują też szereg kar za naruszenie przepisów unijnych. Może się zdarzyć, że dany środek spożywczy wcale nie jest odpowiedni dla osób z celiakią, gdyż zawiera ponad 20 mg glutenu/ kg a został oznakowany jako „bezglutenowy”. Mamy wtedy do czynienia ze środkiem spożywczym szkodliwym dla zdrowia, a nawet życia człowieka. Grozi za to grzywna, kara ograniczenia wolności lub nawet kara pozbawienia wolności do lat 3. Przy znacznej wartości produktów kara wynosi od 6 miesięcy do 5 lat pozbawienia wolności.

[1] Ze względu na rozbieżną Interpretację tego pojęcia przez organy państw członkowskich, od 20 lipca 2016 r. określenie „środki spożywcze specjalnego przeznaczenia” zostanie zastąpione następującymi kategoriami artykułów spożywczych tworzących zamknięty katalog: 1) preparaty do początkowego żywienia niemowląt i preparat do dalszego żywienia niemowląt; 2) produkty zbożowe przetworzone i żywność dla dzieci; 3) żywność specjalnego przeznaczenia medycznego (przeznaczona do dietetycznego żywienia pacjentów pod kontrolą lekarza, w przypadku których dietetyczne odżywianie nie może zostać osiągnięte jedynie przez zmianę normalnej diety) ; 4) Środek spożywczy zastępujący całodzienną dietę, do kontroli masy ciała. Oprócz tych czterech głównych kategorii obowiązywać będą wciąż przepisy szczególne dla określonych kategorii dietetycznych środków spożywczych, w tym właśnie środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu.

[2] Patrz strona 2.

[3] Patrz rozporządzenie WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r . w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139, 30.4.2004, p.1).

Leave a Reply

Your email address will not be published.